冯兴吾第1361期

朋友，您到过水阳吗？您吃过水阳小锅头吗？如果您没有到过水阳，那么，我陪您走一走看一看；如果您还没有吃过水阳小锅头，那么，我陪您吃一回水阳小锅头。

冬天到了，一家人在一起烧一个小锅子吃，省事，其乐融融。

（一）水阳小铁锅

当然，吃水阳小锅头，最好选择小铁锅，而且是带耳袢子的水阳锅厂的水阳铁锅。

水阳铁锅，生铁铸造，表面没有涂抹任何有害化学物质，耐高温、传导快、受热均匀，不易生锈。可惜，由于历史的原因，水阳锅厂搬到宣城去了，再后来企业改制，再也找不到水阳锅厂的档案了。

（二）水阳猪肉

水阳小锅头，要有猪肉。

猪肉，最好的是家养的、吃猪糠黑猪肉。猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

烧水阳小锅头的猪肉，选带皮五花肉，农村杀年猪时的肉最好，猪肉还是热的，肥肉有凝脂的感觉；精肉、五花肉要选肥瘦相间的肉，这样做出来才好吃，将五花肉切成2.5 厘米的大块，直接将肉放进锅中，用小火煎出油，勤翻动，保持受热均匀，一直煎成金黄色，锅底渗出了一层肥油，色泽光亮，口感丰厚。

写到这里的时候，看到永亮的微信朋友圈晒出其在水阳江的支流裘公河边的《亮记鲜品》出品，一年一季的皖南猪黑松露香肠制作，原味香肠、手工制作、天然晾晒，无任何添加剂。真可谓：“一条大河波浪宽，风吹香肠香两岸。”我建议其注册“水阳小锅头”商标，包括“水阳江小锅头”“水阳小锅”等，但是，“水阳小锅头”等的商标智慧权属于所有水阳人。

（三）水阳生姜

水阳小锅头，少不了生姜作料。

从中医角度来看，生姜是一种性质温和的辛辣食物，具有解表、发汗、止呕、解毒等多种功效。如果想通过吃生姜来治疗风寒、恶心、呕吐和食物中毒，最好在此时去除生姜的表皮，这样可以更好的发挥生姜解毒散寒的功效。孔子活了73 岁，这个年龄在春秋时期绝对算是高寿。这和孔子健康的饮食观和卫生习惯是分不开的，其中就有姜的功劳。

妈妈生前经常说：“铜陵生姜好吃些！”我们知道，是因为大舅舅、大舅母在铜陵。铜陵生姜，姜皮为白略呈黄色，姜块成佛手状，瓣粗肥厚，色白鲜嫩汁多，味辣而不呛口，属多功能食用产品。除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，还含有人体所必需的蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分。

记得在水阳中学靠河边实验室拐边的教室里，一个冬天的中午，家里条件好的同学带来了腌制生姜，大家抢着吃。下午上课时，教室里生姜的味道比较重。教地理戴眼镜的头圆脸方的老师一进门就手直煽风，手指上的粉笔将鼻子上擦了一鼻子的白粉。教室里的学生哄然大笑，老师也憨厚地笑了，眼角处的皱纹包围一颗圆圆的黑色珍珠，拥抱欢乐的世界。这位可爱可敬的老师还曾经在我们课堂上，操作一口上海腔，慢条斯理，字正腔圆、咬文嚼字，一只手放在胸前、另一只手伸直比划着是“竹（zhu）子，不是竹（ju）篙子！”

（四）水阳的酱

水阳小锅头的猪肉上色，要选取水阳的酱。

《说文》：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也”。因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重”。所以，在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多。

谈到酱，我印象较深的远的还有安庆的“胡玉美豆酱”。一次国庆放假，我与李冰到安庆看水阳同学，有的同学在安庆商校，有的同学在安庆师范学院外语系、中文系、数学系，汪泉同学、杨朝军同学、陈小兵同学还陪我们登上了长江边的振风塔。玩过头了，从安庆坐车回到合肥，在合肥的汽车站上身上就剩两毛钱，坐公交车都坐不到农学院，我们想到了逃票，又怕被抓到；我们想坐车坐到底，又怕被查到；我们想买吃的，又怕太远了，走不到学校天就黑了；我们想到车站附近的学校的找老乡借，可是又开了不口。很犹豫，我们究竟是用它来坐车，还是用它来买点吃的呢？

后来，我们商量先用两毛钱光明正大坐公交车到大西门，昂首挺胸下了公交车。虽然饿了，而且还有点累，可是，在天快黑的时候，我们硬是走回了学校。

水阳的生产酱坊有五六家，但做得最大却是曹家喜和吴毓木两个酱制品厂。据资料介绍，曹氏酱坊院内，整齐排列着几十口大缸，厂房内砌有水泥池、每个水泥池上面都压着一层厚厚的青石板，透过白皑皑的盐乳，可以清晰地看到下面青馥馥的菜瓜。他继承祖传工艺，用料考究，风味独特，纯天然、无公害食品；咸、甜、脆、香，脆嫩爽口，咸中带甜，甜中寓脆，咬啮生津，鲜味无穷。其拳头产品“五香茶干”“童子瓜”，为水阳人忘记不了乡愁，回味激情燃烧的岁月，增添了生活的咸淡酸辣滋味。

（五）水阳萝卜

在水阳小锅头里面，再切几块萝卜一起烧，味道更好。

萝卜能养生。一能提高人体免疫力。萝卜含有丰富的维生素C 和微量元素锌，有助于增强机体免疫力，提高抗病能力。二能止咳化痰。把白萝卜切成细丝入锅煮至加入适量冰糖，煮好取出过滤得到的萝卜水降温，然后直接饮用，减轻咳嗽痰多症状。三能消食化积。加快肠胃蠕动，促进身体内食物的消化与吸收。四能保护心血管。

（六）水阳豆腐

水阳小锅头，豆腐少不了。

水阳豆腐以黄豆为主要原料，辅以不同配料，经过不同烹调方法和制作工艺制作出来的，具有浓郁地方特色的菜肴。常食豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。在老坝头的时候，过年做豆腐，妈妈一般选在在腊月25左右，腊月二十六掸尘。

在老坝头时，当时加上东边打铁的、西边的小铁匠铺也不过15、16 户人家住，可是却有三家豆腐店，一家豆腐店一天只做一个货，大约15 斤豆子，在家坐等客人来买、童叟无欺，做事规矩。

偶尔早上，妈妈给我一毛钱，用铝洗脸盆去打水豆腐，豆腐店的师傅用做豆腐的铜瓢，从成型的豆腐缸里上面劈出一层带气泡的豆腐后，打一瓢豆腐，还不忘再浅浅地加小半瓢豆腐，我端着洗脸盆的边沿子，生怕脚下一滑。回来加点猪油、滴几滴酱油，透鲜透鲜的！另外一家豆腐店需要提前订货，否则，抢不到货。还有一家豆腐店，整天出担子卖豆腐、出担子的小伙子有12、13 岁左右。临到晚上擦黑回来，担子里还剩下一块豆腐没有卖掉，担子里的几块碎豆腐随着脚步，还在豆腐筒里有节奏地晃荡晃荡。

（七）山芋粉丝

水阳小锅头，要有山芋粉丝。

山芋粉丝是我们平时生活中非常常见的一种食物，不仅能够当成主食，也可以做成非常美味的一些菜系。山芋粉丝里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、等矿物质，粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，久煮不烂，清香可口。

现在有的地方用葛根粉丝，虽然也是粉丝，可是没有了山芋粉丝的嚼劲，更没有北乡山芋粉丝的情怀。

制作山芋粉丝，一般需要经过磨碎、调浆、过滤、沉淀、晾晒、成粉、调糊、上锅、出锅、刨粉丝、捆扎、挑晒等工序。

在老家，都说西边山里的山芋粉丝好吃，有劲道。西边山里一般指芜湖湾沚区的花桥、九十殿、新丰等地方。

（八）青菜

水阳小锅头，青菜必不可少。

在老家，青菜也可泛指绿色蔬菜，为低脂肪蔬菜，含有膳食纤维，还含多种营养素，富含维生素C，具有降低血脂、宽肠通便、美容等功效。

偶尔去买菜，不管三七二十一，看到就买，也许这就是男人的筒状思维。卖菜的老奶奶可能是北乡人，一听我的口音，看到我抓到就买，便主动帮我将菜叶子掰下，一边说：“反正家里种的，剩下喂鸡吃！”再一问，老奶奶原来就住在我家小姨娘家附近、飞哥家后面。于是，老奶奶又教我如何挑选青菜，秤好菜后，一边又抓了一把放在我篮子里。小姨娘，是妈妈江北的堂妹，小时候一直住在外公、外婆家。据老辈人，小姨娘出嫁的时候，也是从外公、外婆家出嫁的。小姨娘得知妈妈去世后，抚摸着妈妈生前送的衣服，哭着叫着：“我姐啊！我姐啊！”

在回家的路上，我回味老奶奶的叮嘱，叫做“一看二闻三捏”。首先要看叶子。青菜的叶子一般以短的较好，口感软糯，而长的相对差一些。青菜的叶子颜色有淡绿、深绿之分，一般淡绿的质量、口感都很好。另外，青菜还有青梗、白梗之分，白梗味清淡，青梗味浓郁。青菜的外表以新鲜、油亮、无虫、无黄叶为好。二闻。如果青菜有药味，最好不要选，可能是头天打药了。三是轻掐。用两指轻轻掐青菜，如果一掐即断，则为嫩油菜。据微信上说，国外的超市里，老外也用手指掐一掐，也许真的，因为，世界是平的。

（九）圆子

水阳小锅头，尤其在春节期间的水阳小锅头一般要加圆子。

圆子，一般用猪肉剁成肉末加糯米饭、豆腐等搓圆，搓出来后，再油炸。炸圆子，是过年前家里的一件大事。炸圆子的火候有讲究，不能太大，也不能太小。一般下油锅时，大火，迅速成型；随后，油锅的火候适当小一点，才能炸熟炸透。

刚炸出来的圆子，最好吃。不过，吃很烫的圆子，一手一个，互相换着手，一个圆子放到嘴里，烫的直伸舌头，哈着气。

小时候，看妈妈炸圆子不懂为什么不能乱讲话？尤其不能讲不圆、不好等不吉利的话。今天，我想可能是教导我们一心不二用吧！由此想到了“责任”，也就是一个人的心思，不能同时用在两件事情上。

（十）豆腐果子

水阳小锅头，放了圆子，再放几颗豆腐果子。

豆腐果子，是将豆腐切成小方块后，放在油锅里炸处理的。

如何才能炸出金黄色的豆腐果子呢？一般要分以下几个步骤。一是将新鲜的豆腐洗净后切成小块待用。此时，采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；二是高温定型。用菜勺轻轻翻动豆腐块，使其受热均匀。其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160 度到180 度之间，炸好后捞出豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120 度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。三是捞出豆腐。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180 度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。待豆腐块全都变色后，捞出沥油即可得到空心的油豆腐。

有一年的腊月二十七里，我在烧锅，爷爷在炸豆腐果子，弟弟妹妹一边看一边吃，把豆腐果子撕开沾点辣椒酱。收音机里正在播放刘兰芳评书《岳飞传》第七十九回，“气死金兀术，笑死牛皋”的故事。牛皋在牛头山抓住金兀术，大笑“哈哈哈！”“牛皋抓住了老对手金兀术，金兀术也在一气之下，气绝身亡；牛皋骑在他身上，因为高兴过度大笑而亡”。

妹妹听到这儿，也仰头张口大笑，一看，屋顶的烟囱边冒出了火星。爷爷一看不好，赶紧拿起锅盖把油锅盖了起来，随手拿起一个葫芦从水缸里搲了一瓢水泼在灶堂里，把火熄灭了。爸爸端起梯子冲向门外，“救火！”

我爬上梯子，接过一量子水，直接倒在烟囱里，一股热气唰，冲了上来，我头一缩，热气从头顶冲过，火熄灭啦！接着，又在烟囱周边倒了几桶水，火星没有了。一会儿，夏村的、东拐的、包村的人，也都拿着水桶、脸盆气喘吁吁跑来了。安慰妈妈说：“兴吾家妈，没事就好！没事就好！”

夏村的老表腊子哥哥鞋都没有穿说，“刚才，我在洗脚！”拎起水桶跑过来了；东拐的宗家绳旺长辈说：“我们听到你爸爸的嗓子都硬了！”

当晚，我紧张得一夜不敢睡。爷爷抚摸着我的头，看着烟囱像没有事一样淡定。

第二天早上，在鸡叫三遍的时候，爷爷照例起床烧水喝茶；天亮了，爷爷上屋将烟囱边的稻草整理、插了几把新稻草。虽然与旁边的稻草颜色不一样，但是，与旁边的稻草很服帖。

在农村，水火无情，水火都是天大的事。至此以后，妈妈总是教育我们，灶堂边必须做到清清爽爽，不得牵着挂着；离开灶堂前，要等到灶堂里的柴火烧完；如果急着离开，必须用灰将柴火封起来；为防止炸火星子，要在灶堂边与烧锅的草中间的地上泼一瓢水。

豆腐果子，只有过年的时候才炸，一般吃到正月十五。不过当时没有冰箱，储存条件有限，所以经常发霉。为了避免豆腐果子发霉，妈妈经常用篮子将豆腐果子摊开、挂在通

风口，确保豆腐果子不发霉。但是，由于过年后气温升高，或者是连日阴雨，挂在通风口的篮子里的豆腐果子也会发霉。妈妈舍不得扔掉，就将发霉的豆腐果子捡出来，把豆腐果子中发霉的地方挖去、剪掉，再烧着吃，吃起来虽然有点哈嘴，在食品紧俏的年代，也不失解馋的办法。

（十一）辣椒

水阳小锅头，在豆腐果子上面，再加一勺红辣椒，这样吃起来辣嚯嚯的！

在计划经济时代，家里的自留地少，种菜的自然也少，家门口辣椒更少。因此，我们家里买辣椒都要到乌溪买红辣椒。记得一个雨后天晴早上，我、加清、包村的光仙打着赤脚，从老坝头扁埂上到王坝、芮坝、江庵，再到袁村、红旗、袁垾、中盆、刘埠、张垾、联盟，从大圩角过渡到乌溪，上了乌溪街，一打听，辣椒已经卖完了。

我们只好饿着肚子往回赶，路上还没有完全干，打赤脚走在田埂上，半干半湿的土软软的，像地毯一样；偶尔，也有水氹，泥水轻轻地溅到裤腿上；在烂泥里走，身体一滑，扭了一下，泥土从脚丫里流出，一坨泥堆从大脚丫、二脚丫之间刺溜冒出来，像一个个大小不同的逗号，有的饱满、有的精瘦，似乎还有下文，接着又冒出来一个，直至糊了整个脚背。走着、走着，脚下一滑，踩到路边的一堆沤的土粪上，上面一层滑下，露出里面的草根、草木灰，脚底还能感受到热气……

（十二）柴火

水阳小锅头，可以用煤气、电炒锅烧，但是，我认为最好吃的还是农村的柴火灶烧出来的水阳小锅头。

烧锅，自然少不了柴火。在我小时候，柴火有稻草、麦秸秆、油菜秆、树枝丫子，还有农村里从沟边地头砍柴，包括草皮子，但是，我认为烧锅熬火的最好是棉花杆、引火最好的还是菜籽杆、麦子杆。

棉花杆、油菜杆、麦子杆虽好，可是，家里人多，柴火不够烧，经常借柴火。

记得一个下雪天，由于连续下雪，雪融化后，家里的柴火湿透了，没有办法引火烧饭，妈妈就带着我到南面的沈村借柴火，村上有几户远房的亲戚，还有大表姐的同年。走过小毛家东边灶屋，拐过二毛家西边山墙的墙基，从老坝头到沈村的窄窄的坝梗向西望去，北风从老坝头的西北边吹来，我勾着腰、缩着头，将外面的上衣服裹紧，单薄的裤子贴在裤腿上，腿像铁一样。

到沈村去，还有一条草狗跟着。去的时候，狗尾巴翘起，跟着后面；狗哈着气、撒脬狗尿，将厚厚的雪冲出了一个洞，洞里冒着热气，呈现出一个个大S 型、一个个小S 型，随风一吹不见踪影，雪下面还有杂绿的草，几颗红花草露了出来，不过也冻得发腻，靠近根部冻得发紫；到了沈村，小狗的尾巴夹得紧紧，随着我们的腿边走；走进沈村村头的第一家黑头家，我妈刚开口说借点柴火。黑头的妈妈、一位和蔼忠厚的中年妇女马上带着我们到村前的稻草垛中间抽出两捆菜籽杆给我们拿回家。

（十三）大蒜

水阳小锅头，咕嘟咕嘟，快烧好啦！这时，需要在水阳小锅头里撒一把切碎的大蒜叶。

在水阳小锅头上面撒一点大蒜叶子，似乎有“春风又绿江南岸”的韵味。

一次在村上小学放学了，我想从我自留地拤点大蒜叶子，可是，我家的自留地在悍子里面，下雨又没有穿胶鞋，不方便，东张张、西望望，猫着腰，就随手在我堂哥祖棣家的菜地里拤了一把大蒜叶子。几十年过去了，春节期间，我去给大哥拜年，酒过三杯，我红着脸终于向堂哥祖棣坦白当年从他家菜地里偷拤了他家的大蒜叶子的事。我堂哥酒量比我大，也好像没有听到，一会儿我堂哥祖棣眼睛咪着、憨厚地笑了笑，举起的半杯酒又放下，将一块咸猪耳朵丝咬了半块、又咬了半块，嚼了嚼吞了下去说：“我从猪笼门口出来

喂鸡，一眼看到你了，是你就算了！”堂哥祖棣得意地往凳子后面坐了坐、挺了挺身子，“要告诉我婶婶，你妈要把你打煞！”嫂子从厨房里出来后眼睛横着对堂哥祖棣说：“你

哥哥酒多了，糟讲！”拿起汤勺给我盛了一碗汤，“不要听你哥哥的，吃空把戏的！少喝点酒，多喝点汤！”不清楚是喝酒了我脸红，还是知道不好意思丑呢？反正我脸红到耳朵。

上菜啦！端水阳小锅头啦！

写到这儿，或许还有人说，这不就是北方的大杂烩嘛！

像，但不是大杂烩。水阳小锅头清清楚楚、明明白白，知事知理知春夏秋冬。您看水阳小锅头菜品整齐、层层叠叠，相互独立，又相关联系；既相互支持，又相互配合，色香味俱全。

也许有人可能说，这不像“绩溪一品锅”嘛！

像，但是，这是水阳小锅头。因为，“绩溪一品锅”只有山货，而没有水阳江的水，更没有水阳的韵味、圆润，饱满而润泽。

离开水阳已经四十年了，看过天涯海角，跑过塞外江南，游过西双版纳，听过草原的呼麦，吃过许多山珍海味，包括山西的锅盔、洛阳的水席，但是，在我心目中，最好吃的，还是水阳小锅头！

水阳小锅头，平安小锅头！

水阳小锅头，团圆的小锅头！

快过年啦！我爱吃妈妈烧的水阳小锅头！

（冯兴吾，男，1964年12月生，宣州区水阳镇人）

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